Český Rybář

Postup přípravy:

Základem polévky bouillabaisse (česky bujabéza – pozn. red.) je dobrý rybí vývar. Proto koupíme čerstvého mořského vlka, pražmu a parmici nachovou (popřípadě jinou červenou rybu). Ryby zbavíme šupin, vykostíme a pečlivě omyté, osušené filety schováme na později.

V hrnci společně se 2 l vody vaříme rybí skelety a hlavy, přidáme 4 kuličky černého pepře, 2 bobkové listy a vaříme 30 minut. Scedíme, přidáme kopr a vaříme další hodinu, abychom zredukovali obsah na necelý 1 l vývaru (vaříme ho celou dobu na „plný plyn“, jde o sílu a trochu i o rychlost).

Během vaření vývaru si oloupeme 5 malých brambor Grenaille na jednu porci (celkem 20 ks) a uvaříme pomaličku společně se šafránem a špetkou soli. Téměř je nevaříme, jen necháváme v horké vodě bez varu, aby se nerozpadly. Vývar i se šafránem uschováme na později!

Dále nakrájíme fenykl, řapíkatý celer, cibuli, mrkev, rajčata na stejně velké kousky a jeden stroužek česneku na „velejemno“.

Poslední fází je zkompletování. Na olivovém oleji orestujeme česnek do světle hněda, přidáme zeleninu a jednu lžíci rajčatového protlaku. Můžeme flambovat Pastisem nebo jednoduše podlít bílým vínem (já používám obě varianty). Přidáme vodu z brambor se šafránem a necháme svařit. Nakonec, když už nezbývá skoro žádná tekutina, přidáme všechen rybí vývar. Osolíme a opepříme podle chuti. Měla by vzniknout hustá zeleninová polévka s rybí chutí a rajčatovým základem.

Šafránové brambory ohřejeme v hotové polévce. Dále na olivovém oleji orestujeme filety ryb a rozdělíme na čtyři díly tak, aby každý měl ve své polévce všechny tři druhy. Restujeme pouze na straně s kůží do křupava a odložíme.

Do každého talíře vložíme 5 ks brambor, čtvrtinu zeleniny, na ni položíme filety ryb a přelijeme vroucí polévkou. Ozdobíme snítkou kopru a podáváme.

Dobrou chuť přeje Radek Otípka